清明时节说润饼 (第2/4页)

过，泉州润饼，虽然看起来简单吃起来好吃，但做起来却需要费一番心思。

    先说润饼皮。最早的润饼皮和现在流行的擦饼皮有所不同，但都是面粉做成的，只是工艺改变而已，润饼皮属于闽南的传统做法，而擦饼皮却是现代工艺改进后的革命产品。

    我记得小时候，我们家的润饼皮都是母亲亲手做的。她先将面粉加水搓揉成面团，再放入少许盐，之后掐成一块块的块状，用擀面杖或酒瓶子，慢慢搓成盘子大小的薄片，且越薄越好，只要不被搓破皮就行。然后，放入热锅中烤熟，再一片片叠起。

    母亲自己做的传统润饼皮比较硬，用来包润菜时比较僵，但因为是手工搓的，比较厚，所以不容易破裂。而革新之后的擦饼皮，却是将较稀的面团放在锅中擦拭成盘子大小，皮质较软较有弹性，但比起传统的润饼皮，比较容易拉破。

    3。

    自从母亲年老不做润饼皮直到她过世，一直以来，我们家都是从街上买来擦饼皮的，而且这事都是由妻一手cao办，所以我对街上的擦饼皮怎么做，一直不甚了解。

    记得之前偶然上街，看见师傅在做擦饼皮时，是将一个平面小锅烧热，再将发酵后的面粉团放在热锅上擦拭成盘子大小，一面烧透后，再翻到另一面继续烧，两面烧好之后，一片片叠起，放入塑料袋中保存。

    前些天，妻没空，叫我上街去买些润饼皮回来，我排了好半天的队，终于明白现在的擦饼，是怎样做出来的。

    原来，现在做擦饼的师傅，事先将一大桶面粉发酵过后，置放在一个大架子上，再搬出一个由许多铁板串联而成