第498章 天下第一菜 (第1/4页)

    讲完了湘菜的起源和发展，这就正式进入了基本功的实cao环节。

    吕小燕并没有因为柳晓溪是个“外人”而对她放松要求。

    “现在很多小说、影视作品里，那些角色和演员动不动就说刀功刀功！”吕小燕对众人道，“那么什么叫刀功？”

    众人没有说话，包括陈阳都很想听师傅接下来怎么阐述这些烹饪的基本原理。

    “咱们烹饪行业自古就有一句话叫……七分切配三分灶的说法，华国的刀工讲究造型，要使各式各样的原料成菜后形态美观，鼻血通过纯熟和精湛的刀功技艺来实现和完成。”

    “别人那我不知道，但在我这，我对你们的要求就是刀功的运用要便于烹饪、便于入味、便于食用、整齐美观。”

    “小溪你今天是第一天来，我对你的要求很简单，随着练习，你的刀要让食材整齐均匀、清爽利落、断连分明。”

    “而且刀工不仅考究的是用刀的技巧，还要掌握各种食材的性能。”

    “比如，脆嫩的青笋、黄瓜要用切，软韧的rou类多用切和片；带骨的原料要用砍。另外，质地老、粗纤维的原料应该与rou纹垂直切制，这在行里叫顶丝！那么质地嫩、纤维细的原料怎么办？那就要顺着rou纹切制，这叫顺丝。”

    有了基础的小院老人闻言纷纷点头，这是因为他们在锻炼的过程中已经多多少少遇到了这些情况，有了实践，吕小燕说得他们自然能理解。

    但作为新人的柳晓溪却听得云里雾里，好像什么