第725章 失败的肘子和挂糊的问题 (第1/4页)

    那么锅烧肘子最重要的步骤是什么呢？

    油炸！

    只见黄芪抿着嘴，额头上隐隐有汗，显然这时他的注意力一百八十分得高度集中。

    炒勺内放入花生油，在旺火上烧至七成热后，他将炒勺移到小火上。

    这时，他端起盛rou的平盘，使盘子尽量接近油面，轻轻地将肘子保持原型推入油锅中。

    这一步看的陈阳惊心动魄。

    要知道切片好的肘子rou是堆砌起来的。而且这还不是生rou，是经过煮制、蒸了一小时的熟rou。

    稍稍不小心，肘子一塌方，那下锅的就是肘子rou片了。

    难怪现在很多客人去饭店点餐时叫一份锅烧肘子。

    上菜时，那肘子都是挂糊炸了，一片一片摆得挺好看。

    虽然好看，但那纯粹是厨师的功夫不到家。

    这样做出来的锅烧肘子虽然好看，还方便，可为什么古人不这么做呢？

    因为切片后的肘子虽然挂糊炸了，但依然失去了外焦里嫩的口感。

    厨艺这东西，玩不得半点假，也走不了捷径，小聪明永远不可能登堂入室。

    在这方面，黄芪做得就好多了。

    明显他在做这一步时也很紧张。

    可他仍然坚持做了，这就是难能可贵地品质。

    这时，肘子已经被推入油锅中炸了起来。

    为什么要用七成油温下锅？

    道理也在这了。

    肘子rou因为挂糊黏在一起，油温低了，肘子rou就飘了；油温高了，肘子rou又被油个呲飘了。

    总之，吕小燕在看到这一步时也是叹为观止。